美食推荐彭氏啤酒鸭、招财鹿肉

美食推荐彭氏啤酒鸭、招财鹿肉原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回味悠长。味型：香辣味。批量预制：1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。2、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒35分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫县豆瓣酱90克、火锅底料65克、盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。走菜流程：净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。秘制香料粉：八角、桂皮各100克、陈皮、香叶、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香叶20克、孜然粒10克入搅拌机打碎即可。卖点：鹿肉是高级野味，肉质细嫩、味道美，瘦肉多，结缔组织少，含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖类和一定量的维生素，易于被人体消化吸收。成菜后口味香浓，造型美观。原料：去骨鹿肋肉500克，东北酸菜150克，菜心400克，水发瑶柱8个，南瓜块300克。调料：A料（家乐鸡粉、盐各10克，味精5克，高汤150克），酱油3克，湿淀粉15克。制作：1、南瓜块修成元宝形；菜心洗净，焯水备用；2、去骨鹿肋肉入冷水锅中小火煮40分钟至八成熟，晾凉后切薄片码放碗内，放入东北酸菜，用A料调和成汤汁，倒入碗内，上笼蒸制2小时，扣入盘内，用湿淀粉及原汁勾芡，浇在鹿肉表面。3、南瓜酿入水发瑶柱，入笼蒸4分钟至熟，围在鹿肉周围，摆放菜心即可。关键：瑶柱用水泡发后宜加入淡盐水、葱、姜，入笼蒸至入味。1、把鲶鱼宰杀治净后，斩成块纳盆，加生粉和料酒码味后，才下入烧至六成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。2、净锅入色拉油烧至三成热，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣酱、干红花椒粒、干朝天椒节、泡椒碎和刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒匀后，下鲶鱼块，调入鸡精、味精、胡椒、白糖和醋，小火焖五六分钟至鱼肉熟时。3、放入芹菜、葱节、蒜泥和香油，装盘时撒上葱花和香菜便好。

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